Stampfkartoffeln nach meinem grossen Freund Michel Guerard:
dauert inkl. Kartoffelkochen ca. 1/2 Stunde.
750 g Neue Kartoffeln (am besten: MORELLA o.ä.)
125 g Crème double (in Zimmertemperatur)
125 g Olivenöl, (vergine, bestmögliche Qualität in Zimmertemperatur)
1 Messerspitze Cayennepfeffer rot
Salz
Die geschälten Kartoffeln halbieren, im Salzwasser kochen (je nach Größe ca. 15 Minuten).
In eine warme Schüssel geben und mit einem Kartoffelstampfer oder Mörser grob einstampfen.
Erst die Crème einrühren, dann das Olivenöl. Cayenne einrühren. Mit sehr wenig Salz
abschmecken. Vorsicht beim Einrühren des Olivenöls! Es kann schnell “suppig” (zu flüssig)
werden. Deswegen ein paar Kartoffeln als Reserve beiseite stellen. Kann aber auch sein, dass
das Öl aus irgendeinem übergalaktischen Grund nicht reicht und der Kartoffelbrei zu trocken bleibt.
Deswegen ggf. auch etwas Öl oder Crème in Reserve halten. Warmstellen, wenn’s nicht gleich
serviert wird.
(Als Vario können gehackte, schwarze Trüffel in das Püree gegeben werden).
2. Beilage:
Rotkraut ist aus dem Glas oder Dose vom Delikatessenladen meist besser als frisches, weil es wiederaufgewärmt werden MUSS. Mit einem Eßlöffel Aceto Balsamico, einem Schuß alten Port und einem Löffelchen bittere Orangenmarmelade ist sie stets GOURMETGERECHT. Es dürfen Schnitze vom sauren Apfel (Boskop o.ä.) dazugegeben werden.
Asado del cerdo bávaro
|
1,50
3
2
2
200
350
3
1
1
1
1 Essl.
1 Essl.
|
kg
Essl.
große
g
ml
|
Schweinebraten; aus der
– flachen Schulter-, mit
– Schwarte, ohne Knochen
Salz, Pfeffer
ungeschälte Knoblauchzehen, dafür aber mit sanfter Gewalt flach angebrochen/gequetscht
Öl (pflanzliches wird heißer)
Zwiebeln (mit jeweils 3 Nelken spicken)
Möhren
Knollensellerie (Stück)
Geflügelbrühe (mit süßem Dunkelbier anmachen, falls möglich)
frischer Rosmarinzweig
Prise Majoran
Honig (flüssig)
schrfer Senf
Korianderkörner (ganz lassen)
|
Die Schwarte des Schweinebratens in Rauten einschneiden. Das Fleisch
salzen und pfeffern bestreuen. Den Ofen auf 140 Grad C vorheizen.
Im Bräter/GußeisenTopf/hohe Pfanne zuerst auf der Fettseite im Öl anbraten, bis die Schwarte
eine goldbraune Farbe annimmt. Anschliessend den Braten wenden und die restlichen
Seiten bei milder Hitze anbraten (schließen).
Das Gemüse schälen und in grobe Stücke schneiden, zum Fleisch geben
und etwas mitschmoren lassen. Dann mit der Brühe aufgiessen und mit der
Schwarte nach oben im vorgeheizten Ofen etwa 3 Stunden schmoren.
20 Minuten vor Garzeitende Knobläucher, Rosmarin und Majoran zum Gemüse
geben.
Stampfkartoffeln nach meinem grossen Freund Michel Guerard:
dauert inkl. Kartoffelkochen ca. 1/2 Stunde.
750 g Neue Kartoffeln (am besten: MORELLA o.ä.)
125 g Crème double (in Zimmertemperatur)
125 g Olivenöl, (vergine, bestmögliche Qualität in Zimmertemperatur)
1 Messerspitze Cayennepfeffer rot
Salz
Die geschälten Kartoffeln halbieren, im Salzwasser kochen (je nach Größe ca. 15 Minuten).
In eine warme Schüssel geben und mit einem Kartoffelstampfer oder Mörser grob einstampfen.
Erst die Crème einrühren, dann das Olivenöl. Cayenne einrühren. Mit sehr wenig Salz
abschmecken. Vorsicht beim Einrühren des Olivenöls! Es kann schnell “suppig” (zu flüssig)
werden. Deswegen ein paar Kartoffeln als Reserve beiseite stellen. Kann aber auch sein, dass
das Öl aus irgendeinem übergalaktischen Grund nicht reicht und der Kartoffelbrei zu trocken bleibt.
Deswegen ggf. auch etwas Öl oder Crème in Reserve halten. Warmstellen, wenn’s nicht gleich
serviert wird.
(Als Vario können gehackte, schwarze Trüffel in das Püree gegeben werden).
2. Beilage:
Rotkraut ist aus dem Glas oder Dose vom Delikatessenladen meist besser als frisches, weil es wiederaufgewärmt werden MUSS. Mit einem Eßlöffel Aceto Balsamico, einem Schuß alten Port und einem Löffelchen bittere Orangenmarmelade ist sie stets GOURMETGERECHT. Es dürfen Schnitze vom sauren Apfel (Boskop o.ä.) dazugegeben werden.
Asado del cerdo bávaro
|
1,50
3
2
2
200
350
3
1
1
1
1 Essl.
1 Essl.
|
kg
Essl.
große
g
ml
|
Schweinebraten; aus der
– flachen Schulter-, mit
– Schwarte, ohne Knochen
Salz, Pfeffer
ungeschälte Knoblauchzehen, dafür aber mit sanfter Gewalt flach angebrochen/gequetscht
Öl (pflanzliches wird heißer)
Zwiebeln (mit jeweils 3 Nelken spicken)
Möhren
Knollensellerie (Stück)
Geflügelbrühe (mit süßem Dunkelbier anmachen, falls möglich)
frischer Rosmarinzweig
Prise Majoran
Honig (flüssig)
schrfer Senf
Korianderkörner (ganz lassen)
|
Die Schwarte des Schweinebratens in Rauten einschneiden. Das Fleisch
salzen und pfeffern bestreuen. Den Ofen auf 140 Grad C vorheizen.
Im Bräter/GußeisenTopf/hohe Pfanne zuerst auf der Fettseite im Öl anbraten, bis die Schwarte
eine goldbraune Farbe annimmt. Anschliessend den Braten wenden und die restlichen
Seiten bei milder Hitze anbraten (schließen).
Das Gemüse schälen und in grobe Stücke schneiden, zum Fleisch geben
und etwas mitschmoren lassen. Dann mit der Brühe aufgiessen und mit der
Schwarte nach oben im vorgeheizten Ofen etwa 3 Stunden schmoren.
20 Minuten vor Garzeitende Knobläucher, Rosmarin und Majoran zum Gemüse
geben.
