Zum Abschluss unseres Dis- kurses über den optimalen Fleischeinkauf (marmite 5/12) wenden wir uns der letzten der vier entscheidenden Fragen zu, die sich lhnen – und Ihrem Metzger – beim Fleischeinkauf stellen: Auf welche Art und Wei- se und wie lange wurde das Fleisch gelagert? Nach der Schlachtung muss Fleisch ru- hen, sozusagen reifen, das Fleisch wird dadurch mürber und geschmeidiger. Je nach Grösse und Art des Tieres dauert das von einigen Tagen bis zu mehreren Wochen, idealerweise bei null bis drei Grad. Während bis zur Erfindung der Vakuumi- sierung nur die Trockenreifung (dry aging) praktiziert wurde, schweissten findige Metzger da- nach die Stücke in kräftige Plastikfolien ein und liessen sie im eigenen Saft reifen. Das setzte dem Gewichtsverlust von bis zu 30 Prozent ein Ende. Lei- der auch den Erwartungen der Feinschmecker auf allerbesten Fleischgenuss. Denn die Nass- reifung unter Ausschluss von Sauerstoff verhindert eine opti- male Reifung.
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